كتب أ.د فاضل عباس قادر البياتي - قسم المكننة والمعدات الزراعة - كلية الزراعة/الحويجة

خاصية التبلور في العسل من الصفات الطبيعية للعسل والتي يتصف بها نتيجة لتركيز سكر الكلوكوز الذي يتبلور سريعا ويعتبر هذا النوع وحده الذي يتبلور وتظل باقي السكريات محيطةً به وهي في حالة سائلة، وكلما زاد عدد البلورات زاد تجمد العسل وسرعان ما تتكاثر هذه البلورات عند درجات الحرارة المنخفضة او البرودة بالعكس تماماً للتي حفظت في درجات حرارية عادية إذ يكون تبلورها بطيئاً، ويختلف نوع العسل في سرعة تبلوره فمنه سريع التبلور مثل عسل القطن والبرسيم ومنه الذي لايتبلور لفترات طويلة من الزمن كعسل الحمضيات، وتعود سرعة التبلور إلى النسبة مابين سكر الكلوكوز والفركتوز في العسل وللرطوبة وغالبا ماتزداد نسبة سكر الفواكه الفركتوز ٤١% في المئة عن سكر العنب الكلوكوز ٣٤%، ولكن إذا تقاربت هذه النسبة ازدادت قابلية العسل على التبلور، ويعتقد كثير من المستهلكين أن العسل المتجمد او المتبلور هو عسل مغشوش بينما الرائق هو عسل غير مغشوش. مما دفع الكثير من التجار إلى تسخين العسل قبل تسويقه وهذا التسخين يفقد العسل الكثير من خواصه، ولكي نقلل من تبلور العسل يجب أن نحفظ العسل في درجة حرارة ٣٠ مئوية، اما اذا تطلب الأمر إزالة تبلور العسل بالتسخين فيجب أن يكون التسخين غير مباشر في حمام مائي وعلى درجة ٦٠ مئوية لمدة ٣٠ دقيقة في إناء محكم مع خفض الحرارة سريعاً إلى ٤٥ مئوية، كما ويمكن السيطرة على عدم حدوث التبلور بتصفية العسل جيدا من أية جزيئات للشمع وحبوب اللقاح والغرويات والتي تعتبر نواة التبلور حيث تشجع العسل على التبلور، ولمنع تكون الطبقات البلورية يجب رج العسل الرائق بمجرد ملاحظة وجود أي عكورة بداخله ومن ثم تعبئته بعد ذلك مباشرة وإذا ظل العسل فترةَ قبل التعبئة فلابد من تقليبه لعدة دقائق يومياً.

المراجع:
/ كتاب دليل مربي النحل / محمد أحمد الحسيني ١٩٩٣ مكتبة ابن سينا الطبع والنشر والتوزيع /القاهرة /جمهورية مصر العربية